Xavier Sagristà (cuiner del Restaurant Mas Pau)
El prestigiós cuiner del Restaurant Mas Pau, que comparteix fogons amb Toni Gerez, creu que la seva cuina “és una barreja de catalana i creativa” i que haver treballat amb Ferran Adrià ja no és un reclam “perquè ja ens l’hem guanyat nosaltres”.Avinyonet de Puigventós – El tándem format per Toni Gerez i Xavier Sagristà s’ha guanyat a pols el prestigi que han obtingut gràcies a l’encís dels seus plats, que embriaguen els racons més ocults del menjador del Restaurant Mas Pau, a Avinyonet de Puigventós. Coneguts d’entrada per haver estat deixebles de Ferran Adrià, han aconseguit treure’s del damunt l’etiqueta d’haver estat alumnes del mestre culinari per convertir-se en tot un referent en el sector gastronòmic altempordanès. Sagristà remarca el fet que la seva pròpia cuina –que defineix com “una barreja de catalana i d’autor”- i no l’experiència passada és ara el reclam del restaurant que gestiona.
-Quins adjectius adjuntaria a la cuina que actualmente s’elabora al Restaurant Mas Pau?
-Vindria a ser una cuina catalana actualitzada. Una mena de barreja de cuina catalana i d’autor. És una cuina entre creativa i catalana, basada en la de sempre, la del país.
-Resulta dificultós adaptar-se a les contínues actualitzacions en matèria gastronómica, partint de la base dels pilars de la seva cuina?
-És difícil. Hi ha personatges, com Ferran Adrià, que sempre donen a conèixer coses noves… S’ha d’estar al cas de tot el que surt, però també del que pots aplicar. Sempre creus que estàs a l’última, però… Els hàbits de menjar de la gent van variant amb els anys, i t’has d’adaptar als actuals. Segur que apareixen noves tècniques, però no sempre les pots aplicar a la manera de menjar d’ara. És més viable això que dir que estem a l’última en qüestió de noves tècniques. Intentem estar atents a tot el que va surtint, i adaptem el que creiem que quadra amb la nostra manera de fer.
-Parlant d’hàbits alimentaris… Vostè que hi entén… Quins són els actuals?
-Els dies festius no es tenen en compte a l’hora de parlar d’hàbits, però la tendència és la de baixar greixos, mirar que el producte sigui el més natural possible o ecològic i, sobretot, respectar-ne el gust. El pollastre ha de tenir gust de pollastre i la salsa, gust de salsa. S’han de poder identificar els gustos. Es busca el producte més sa, més natural i menys greixós. La gent s’està preocupant més pel tema ecològic.
-Haver compartit fogons amb Ferran Adrià li otorga més galons al Mas Pau?
-D’entrada, és un orgull. Però no fem servir el que hem fet abans com a reclam. Ara som en Xavier i en Toni. Forma part de l’experiència. A aquestes alçades, creiem que nosaltres ja som el reclam. I ha de ser així. Actualment, pel Bulli hi ha passat molta gent… El reclam te l’has de guanyar, i crec que nosaltres ja el tenim.
-Quins plats estan escrits amb majúscules a la seva carta pel fet d’haver rebut més felicitacions dels seus clients?
-Un dels plats que més escullen és la crema de ceba tendre amb tomàquet, alls comfitats i fruïts secs, que ve a ser una calçotada a l’inrevés. Li busquem el joc al plat, ja que el sòlid són el tomàquet i els alls i el lloc on sucar és la ceba. El mateix passa amb els nyoquis de vieira. Són els entrants que més èxit tenen. També fem un xai de llet amb nyàmeres, en què apliquem la cocció a baixa temperatura. A més, recuperem un tubèrcol com la nyàmera, que ens dóna molt marge de joc i que té més gust de carxofa que de patata. I no podem oblidar el cap-i-cua de cua de bou, amb cap de vedella i cua de bou al mateix plat. Són coses velles, però refetes.
